Ragu alla Bolognese, cunoscută și sub denumirea de Bolognese, este recunoscută ca o farfurie națională a Italiei și se bucură de popularitate pe scară largă de italieni atât pe plan intern, cât și în străinătate. Ragu alla Bolognese este un sos pe bază de carne, preparat prin transpirația, sosirea și înmuierea ingredientelor sale, care includ carne (fie carne de porc, carne de vită sau mânzat), ceapă, morcov, pancetta și unt. Bucătăria își are originea în Bologna, Italia, orașul din care își ia numele.
Istoria vasului
În timp ce masa se bucura în Italia de mai bine de un secol, cea mai veche înregistrare scrisă a lui Bolognese a fost o rețetă datând din secolul 18, găsită în Imola, un oraș în apropierea orașului Bologna. Pellegrino Artusi, renumit bucătar italian italian de la 19, este creditat să scrie o rețetă pentru sosul din carne în publicația sa 1891. Artusi a numit sosul de carne "Maccheroni alla bolognese", despre care se crede că a semnalat originea sosului din Bologna. În cartea sa, Artusi afirmă că ingredientele cheie în pregătirea lui Bolognese erau fileul de carne de porc, untul, morcovul, ceapa și pancetta. Aceste ingrediente au fost gătite cu unt și mai târziu cu bulion.
Autentic Ragu Alla Bolognese
Authentic Ragu alla Bolognese pregătită la Bologna ar trebui să fie servită cu tagliatelle, care este un paste făcute din făină de grâu moale și ouă. Dacă tagliatelle nu este disponibil, anumite tipuri de paste făinoase pot fi folosite ca alternative, inclusiv fettuccine, rigatoni, pappardelle și penne. Cu toate acestea, folosirea celor mai populare paste, spaghete, ca masa de însoțire cu Ragu alla Bolognese, este descurajată de tradiționaliștii din Bologna. Bucătarii italieni sunt cunoscuți pentru utilizarea Ragu alla Bolognese împreună cu bemamelul în pregătirea lasagnei, care este în mod tradițional coaptă în stilul local Bolognese.
Variaţii
În plus față de autenticul Ragu alla Bolognese pregătit de tradiționaliștii din Bologna, masa este pregătită și în alte variante distincte din Italia. Bucătăria a evoluat de-a lungul anilor, de când bucătarul Pellegrino Artusi și-a scris celebra rețetă în secolul 19. De exemplu, în ultimii ani pasta de roșii sau pasta de concentrat de tomate a devenit un ingredient esențial în prepararea vasului, care a lipsit în prepararea tradițională a Ragu alla Bolognese. O altă variantă este utilizarea de carne de vită ca ingredient principal în pregătirea bucătăriei, care a înlocuit carnea de vită slabă în rândul bucătarilor moderni bolognești. Alți bucătari contemporani folosesc carnea de porc în loc de carne slabă. Cealaltă modificare semnificativă în prepararea tradițională a vasului este adăugarea laptelui și a vinului alb. În ultimii ani, utilizarea spaghetelor ca înlocuitor pentru tagliatelle a fost îmbrățișată de bucătarii contemporani din Italia, iar felul de mâncare este cunoscut sub numele de spaghete Bolognese.
Rețetă standardizată
Ragu alla Bolognese se deosebește de alte bucătării din Italia, în primul rând datorită metodei sale de preparare care implică mai multe procese, inclusiv suflare, transpirație și salamuri. Acest proces lung este predispus la modificări de către bucătarii profesioniști sau bucătari de acasă pentru a se potrivi preferințelor lor, cum ar fi schimbarea ingredientelor (folosind carne de porc sau carne de vită în loc de carne de vită) sau procesul, care a condus la dezvoltarea a numeroase rețete diferite ale vasului. Totuși, majoritatea bucătarilor italieni recunosc rețeta publicată și înregistrată de către Accademia Italiana Della Cucina în 1982 ca cea mai autentică rețetă.
